©On Shot, Public Domain
Alus labiausiai gaivina, kai yra šaltas, o spiritiniuose gėrimuose – pavyzdžiui, viskyje – alkoholio skonis būna ryškiausias esant aukštesnei temperatūrai – ir šie skonio pokyčiai gali būti susiję su tuo, kaip gėrime susitelkia vandens ir etanolio molekulės.
Lei Jiangas iš Kinijos mokslų akademijos ir jo kolegos norėjo ištirti, kaip tokie veiksniai kaip temperatūra ir alkoholio tūrio koncentracija (ABV) veikia tokių gėrimų kaip alus, ryžių vynas ir į viskį panašus kiniškas stiprusis alkoholinis gėrimas baijiu, molekulinę elgseną – ir ką tai gali reikšti jų skoniui.
Pirmiausia jie išmatavo šių alkoholinių gėrimų paviršiaus įtemptį, didindami gėrimų ABV kiekį. Tada skirtingo stiprumo ir temperatūros gėrimuose branduolinio magnetinio rezonanso vaizdavimu ir kompiuteriniu modeliavimu jie „priartino“ vandens ir etanolio molekulių derinius (klasterius). Galiausiai, bendradarbiaudami su Kinijos baijiu bendrove „Wuliangye“, jie atliko degustacinius bandymus.
L. Jiangas sako, kad tai, ką jie nustatė, juos nustebino – nes prieštarauja tam, ką chemikai anksčiau laikė „sveiku protu“. Nors tyrėjai tikėjosi, kad paviršiaus įtemptis didėjant gėrimo stiprumui tolygiai mažės, iš tikrųjų ji keitėsi atskirais „žingsniais“.
Tyrėjai nustatė, kad šie šuoliai įvyko, kai vandens ir etanolio molekulių klasteriai pakeitė formą ir iš kompaktiškų piramidės pavidalo struktūrų tapo ilgomis grandinėmis. L. Jiang sako, kad šaltesniuose ir mažiau alkoholio turinčiuose skysčiuose buvo daugiau piramidės formos klasterių ir jie buvo susiję su gaivesniu skoniu.
„Kai temperatūra nukrenta, alaus struktūra tampa kompaktiškesnė, todėl atšaldytas alus yra stipresnio skonio“, – sako mokslininkas.
Šiltesniuose ir didesnio stiprumo gėrimuose vyrauja daugiau grandininių klasterių, o jų skonis yra aštresnis ir etanolio atžvilgiu „sunkesnis“.
Tyrimas paskelbtas žurnale „Matter“.
Parengta pagal „New Scientist“.
